Le livre des soupes et des potages contenant plus de quatre cents recettes de potages français et étrangers.

Paris, Hachette & Cie, 1875. 

In-12 (18,2 x 12,3cm) de III + 260 pp.

Percaline à la Bradel, dos lisse rond, pièce de titre, tranches jaspées. Reliure de l'époque. 

Sans les couvertures vertes d'origine.

Légère usure à la gorge entre le dos et le premier plat, petite déchirure au coin inférieur du premier plat (légèrement enfoncé). Intérieur présentant quelques pâles rousseurs et de légères traces d'humidité marginales.

Édition originale de cet ouvrage qui considère le potage « comme l’ouverture indispensable à tout dîner », un mets particulièrement apprécié dans les milieux aisés du XVIIe au XIXe siècle.

L'ouvrage est divisé en trois livres. Les deux premiers sont consacrés aux potages gras et maigres (aux quenelles, aux bisques, etc.), tandis que le troisième traite des potages étrangers, dont les recettes, venues notamment de Russie, d’Angleterre ou d’Allemagne, ont pour la plupart reçu « en France des lettres de naturalisation » (p. 2).

Jules Gouffé (1807-1877), d’abord pâtissier, puis cuisinier de l’empereur Napoléon III sur la recommandation d’Alexandre Dumas, fut ensuite chef des cuisines du Jockey Club. Il est l’auteur de l’un des ouvrages culinaires les plus marquants du Second Empire, Le Livre de cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, publié pour la première fois chez Hachette & Cie en 1867.

L’entreprise de Gouffé est claire : il souhaite renouveler la littérature culinaire, dont il déplore l’inutilité de la plupart des ouvrages publiés jusqu’alors. Son ambition est de mettre à la portée des débutants, des apprentis, des cuisiniers et des ménagères des recettes détaillées, expliquées pas à pas et faciles à exécuter.

Par ses ouvrages, Jules Gouffé a profondément influencé la pratique culinaire, jusqu’aux chefs du XXe siècle. Il est considéré comme l’un des fondateurs du livre de cuisine moderne, tel qu’il s’est imposé à partir de la fin du XIXe siècle.

Bibliographie :

Bonnet, « Les manuels de cuisine », Dix-huitième Siècle, n°15, 1983, p. 54 ; 

Cagle, A matter of taste, 346 ; 

Vicaire, Bibliographie gastronomique, 592.